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外卖与堂食,对立还是结合?

2017-11-18 已有5211人浏览

外卖,重构了古老的餐饮业,2016年,中国外卖市场交易额和用户量分别环比增长33%和22.5%,发展迅猛,预计到2018年,中国外卖用户将达到3.45亿人,接近网民总数的一半。

外卖餐饮比例逐渐走高,未来可能会占领餐饮行业的半壁江山。

 

外卖—带来极致的速度

随着外卖平台的崛起,大量的餐饮商家被裹挟着进了一场大变革,高补贴、高回报和如芒在背的危机感都让他们无法拒绝平台的召唤。平台早期的烧钱阶段,已经让大家进入“做外卖生意好轻松,好赚钱啊”的群嗨模式,用户习惯被迅速培养。

在市场已经产生规模的前提下,新的玩法必然会催生新的产品形态。在传统餐饮人还在考虑每天盈收变化的时候,一些餐饮行业的外来户们已经总结出:外卖崛起的背后,切合的其实是传统堂食无法满足的时间效率需求。所有餐饮生意,本质是厨房,堂食也只是商品的出口。而外卖有堂食远远达不到的坪效和复购率。纯外卖模式越来越多,因为产品形态决定了他们必须追求效率更高、成本更低的厨房。

如今,美团、饿了么等线上流量的争夺战,特别是早期烧钱阶段已经结束,整个市场进入“平台收割期”,流量成本大到无法忽视,但是相比于传统餐饮的人力与租金成本,纯外卖依然优势巨大。

堂食—追求极致的体验

虽然纯外卖具备很大的优势,但依然有人反对外卖。即使是单纯的外卖也涉及生产的租金,很难说完全消除人力和租金成本。很多单纯做外卖的人只是抱着一种侥幸的心理,认为至少这部分我可以省掉,他们恰恰忽略了一点:堂食是最好的获客方式、渠道和手段。和外卖的“快”不一样,堂食有质量、服务和特色,品质和服务的差距是外卖与堂食永远无法跨越的鸿沟。

吃饭既是维持体能的一道任务程序,也是社交、商务、调节情绪的工具。有人调侃外卖意味着“扶我起来,继续加班”。即时在外卖势头猛烈的当下,堂食依然无可替代,也是最好的获客方式、渠道和手段。顾客去餐厅吃饭,消费的是一整套流程和体验。

而餐饮市场进进出出很正常,如果没有自身的特色,高端餐饮也一样会被淘汰,餐饮还是以吃为主,还是需要时间的沉淀,产品的打磨,品牌的经营。在这一方面,纯外卖品牌还有很大的差距。

外卖联合堂食—餐饮的正确打开方式

外卖和堂食虽然是两个需求,两个场景,但是两者并非完全不同。

线下这几年开始慢慢走极致单品和爆款策略,比如说披萨,比如说宵夜,其实这些产品在堂食的坪效很差,而去做外卖的坪效消费远远大于去做堂食,所以大家都开始会往这个方向走。但是做纯外卖,必须要注意额外的营销成本,大家都想去抢夺线上的流量,但是所有的流量都符合“马太效应”:好的越好,差的越差。打开饿了么,能接触到的信息只有那么几家,大部分的中小店铺是享受不到这种流量红利的,用户的流量成本非常高,这就是做纯外卖的弊端。所以到现在还没有一个纯做外卖做的非常好的,没有一种特别被资本青睐的做纯外卖的模式。

然而,很多外卖做的很好的老板,他的堂食能打平,或者是微利一点点,他们把人力和租金成本摊掉之后,再去做外卖,就是指数性增长了,后面基本上就是纯利润。所以,在保证堂食不亏损,甚至有微利的前提下再去拓展外卖业务,才是餐饮的正确打开方式。

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